Осетр русский населяет бассейны Каспийского, Черного и Азовского морей. Имеются проходная и жилая формы. Проходная форма имеет озимые и яровые расы. В Волге, Каме и, по-видимому, Урале есть жилые
Насчитывается около 16 видов осетровых рыб, по большой части крупных рыб северного умеренного пояса, из которых некоторые достигают весьма значительных размеров. Большая часть видов рыбы проходные, входящие весной из морей в реки для метания икры, некоторые виды также и осенью для того, чтобы провести здесь зиму в спячке. Некоторые виды пресноводные, живущие в реках или входящие в реки для метания икры из озер, в которых живут обыкновенно. В промысловом отношении рыбы эти весьма ценны: кроме вкусного и весьма ценного мяса, от них получается громадное количество икры, представляющей один из наиболее ценных рыбных продуктов, плавательные пузыри, дающие высокого качества рыбий клей, и спинная струна, употребляемая в пищу под названием вязиги. Мясо идет в продажу в свежем виде, мороженом, соленом, вяленом и копченом.
Молодь питается различными (в основном придонными) беспозвоночными - олигохетами, хирономидами, ракообразными, поденками и пр. Взрослые, преимущественно хищники, потребляющие мелкую рыбу, обычно включают в рацион «добавки» в виде крупных бентосных беспозвоночных. Зимой они залегают в ямы не питаются.
Осетр сугубо придонная рыба. В реках придерживается участков с течением, избегает стоячей воды с низким содержанием кислорода. Растет относительно медленно. Длина его достигает до 2 м, масса тела - 50-80 кг, в очень редких случаях 200 кг. Продолжительность жизни до 50 лет. Самки начинают размножаться в возрасте 10 - 20, самцы - 8 - 14 лет. Плодовитость до 840 тыс. икринок. Существуют озимая и яровая формы. Осетр нерестится весной и в начале лета на затопленных весенним паводком каменистых россыпях. Инкубационный период длится примерно 90 часов. Молодь некоторое время (иногда до 3 лет) держится в местах своего «рождения», а затем уходит вниз по течению.
Шашлык из осетраОсетр (филе) - 1500г, вино белое сухое - 150г, масло растительное - 50г, лимон - 1/2 шт., репчатый лук - 300г, перец сладкий стручковый - 300г, помидоры - 500г, перец черный молотый - по вкусу, лавровый лист - по вкусу, соль.Лучшей рыбой для шашлыка является осетр. Осетра надо освободить от шкуры и шипов. Для этого его шкуру надо полить крутым кипятком, вооружиться острым ножом и... терпением. Куски осетрового филе выдержать 1.5-2 часа в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Затем отцедить, нарезать филе на порционные кусочки, а перец и помидоры - кусочками величиной с рыбные кубики. Надеть на вертел последовательно кусочек рыбы, перца, рыбы, помидора, лавровый листок, снова кусочек рыбы и т. д. Жарить на решетке или над раскаленными углями со всех сторон до подрумянивания. Летом не стоит жарить осетровых шашлыков, поскольку это мясо быстро портится. Лучше всего покупать осетрину зимой, осенью, ранней весной.ОСЁТР Осётр род рыб семейства осетровых. Рыло у осетра короткое, туповатое. Нижняя губа посередине прервана. Количество спинных жучек -5 -19, боковых - 24 - 50, брюшных - б - 14. Жучки покрыты радиальными полосками. Общая окраска их тела грязновато-серая, брюхо светлее спины и боков.
Осетрина в сметанеОсетр (филе) - 800г, соль, перец - по вкусу, мука, панировочные сухари, яйцо - 2 шт., масло - 100г, мука - 1 ст.л., рыбный бульон, сметана - 125г, укроп, петрушка - по вкусу. Осетра разрезать на подходящие куски, посолить, поперчить, обвалять в муке, протянуть через размешанное яйцо, обвалять в сухарях и тут же обжарить в масле до румяности. Обсушить на кухонной бумаге и положить в огнеупорную посуду. В оставшееся от жарки масло всыпать муку, размешать, потушить и влить бульон, довести до кипения, снять с огня и вмешать сметану. Посолить, поперчить и залить соусом осетра. Запекать в разогретой до 200 С духовке до румяности. Нужно брать небольшую сковородку, чтобы в ней как раз поместился осетр. Сковородка сильно разогревается на среднем огне, потом огонь несколько (но не до слабого!) уменьшается и в сковороде пенится масло (на горячей сковородке деревянной лопаткой мешать его по кругу) без цвета! Тут же положить в него панированного осетра, за пару минут он должен приобрести нежно желтый цвет и панировка схватится. Если сковорода большая придется перевернуть, если маленькая, то масло покроет осетра полностью - переворачивать не надо. Выбрать на бумагу и сразу же вмешать муку и далее по рецепту. Запекать нужно без крышки до готовности.
Осетрина под соусом из хрена500 г осетрины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца. Для соуса: 100 г тертого корня хрена, 1 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. пшеничной муки, 200 г сметаны, 1,5 стакана рыбного бульона, 1 ст.л. рубленой зелени, сахар, уксус, соль по вкусу. Осетрину обварить горячей водой, очистить от шипов и чешуи, обмыть и положить куском в кипящую подсоленную воду с нашинкованными морковью, луком, корнем петрушки, лавровым листом и варить на слабом огне. Приготовить соус. Пшеничную муку и сливочное масло растереть, развести холодным бульоном, добавить хрен, сахар, уксус и соль по вкусу. Вскипятить, потом добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать ровными ломтями, подогреть в небольшом количестве бульона, разложить на длинном блюде «чешуей», залить соусом и посыпать зеленью.
Осетрина в томатеОсетрина свежая - 1.2 кг, соль - 20г, корень петрушки и сельдерея - 60г, перец черный - 8-10 горошин, горошек зеленый свежий - 100г, шампиньоны свежие - 100г, раковые шейки - 15-20 шт., зелень укропа и петрушки - по вкусу, масло сливочное - 40г, мука пшеничная - 20-30г, бульон рыбный - 200г, томат-пюре - 330г, сахар.Осетрину ошпарьте кипящей водой, очистите кожу от костяных пластинок. Нарежьте порционными кусками, залейте горячей водой. Добавьте соль, очищенные и нарезанные коренья, перец. Припустите до готовности. Для гарнира зеленый горошек отварите, шампиньоны припустите в собственном соку, раковые шайки отварите и очистите. Для соуса муку спассеруйте на 20 г масла, слегка охладите, разведите небольшим количеством бульона, хорошо перемешайте. Влейте оставшийся бульон, перемешайте и прокипятите. К полученной массе добавьте спассерованный на оставшемся масле томат, соль и сахар по вкусу, проварите 10 минут. Выложите рыбу в центр блюда, вокруг разложите соус и гарнир. Оформите зеленью.
Осетрина с бекономОсетрина (филе) - 150г, бекон - 50г, спаржа - 50г, лимон - 50г, маслины - 20г, оливковое масло - 50г, китайская капуста - 50г.Режем филе осетрины на кусочки. Заворачиваем эти кусочки в бекон. Обжариваем на оливковом масле. Готовое блюдо украшаем китайской капустой, спаржей, лимоном, оливками.Осетрина со шпинатом и щавелемОсетрина (филе) - 4 шт.(по 150г), щавель - 100г, шпинат - 100г, помидоры - 200г, лук репчатый (маленькие) - 100г, оливковое масло - 3 ст.л., соль, перец - по вкусу.Опустить помидоры в кипящую воду на 30 секунд. Снять кожицу и удалить семена. Нарезать помидоры крупными кубиками. Очистить и мелко нарезать маленькие луковицы. Помыть и приготовить щавель и шпинат, удалив стебли. Каждый кусок филе осетрины завернуть в алюминиевую фольгу. Поместить в духовку, разогретую до средней температуры, на 10 - 15 минут. За это время слегка обжарить мелко нарезанный лук и помидоры с оливковым маслом. Снять с огня и добавить в горячую сковороду щавель и шпинат. Некоторое время перемешивать, чтобы щавель и шпинат чуть потушились. Посолить и поперчить. Разложить теплые овощи в тарелки, а сверху уложить филе осетрины.
Осетрина, печеная с горчичным соусом1.2 кг осетрины, 2-3 ложки масла, горчицы, 1 морковь, 1 петрушку, уксусу, 2 луковицы, 2 яйца, хлеба, 1/2 стакана столового вина, 100 гр шпика.Намазать 1 ложкой масла сковороду или медный лист, положить тоненькими ломтиками нарезанную морковь, луковицу, петрушку. Кусок осетрины от самого мягкого места очистить, вымыть, посолить, положить на сковородку к кореньям. Ложку масла поджарить с мелко изрубленною луковицею, остудить, вбить 2 яйца, облить этим рыбу, посыпать тертым ситным хлебом, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в горячую печь. Когда будет рыба готова, переложить на блюдо, а изжарившиеся коренья смешать с 1/2 стаканом столового вина, 1.5 стаканами крепкого бульона, 2-3 ложками уксуса, положить ложку горчицы, вскипятить, процедить, облить осетрину. Осетрину можно нашпиговать шпиком.
Осетрина в рассолеРыба 250 г, соленые огурцы 30 г, грибы 30 г, головизна 20 г, соус 100 г, лимон 2 шт. Рыбу можно припускать как порционными кусками, так и целыми звеньями с последующей нарезкой. Подготовленные звенья положить кожей вниз на решетку, а порционные куски в сотейник. Рыбу залить бульоном и огуречным рассолом и припустить порционные 10 15 минут, звенья 30 40 минут. На готовую рыбу выложить вареные хрящи, нарезанные ломтиками, грибы, соленые огурцы. Гарнир отварной картофель. Его кладут сбоку от рыбы. Можно подать к рыбе отдельно соленые огурцы и натертый хрен.
Осетрина под сыромОсетрина - 500г, яйцо (желток) - 3-4 шт., сметана - 1 стакан, масло - 1 ст.л., панировочные сухари - 1/2 стакан, сыр (тертый) - 1 стакан, масло - 2 ст.л., лимон - 1/2 шт., соль, зелень - по вкусу.Отварите осетрину в кастрюльке с морковью, корнем петрушки, лавровым листом, солью и перцем в течение 15 минут. Порежьте рыбу на порционные куски, посолите их и положите в холодильник на 2 часа. Взбейте желтки от яиц, сваренных вкрутую, со сметаной и маслом. Разложите куски осетра на сковороде, сверху полейте взбитой массой и посыпьте панировочными сухарями; сбрызните лимонным соком и растительным маслом. Равномерно засыпьте тертым сыром. Поставьте в разогретую духовку на 20 минут. Украсьте при подаче на стол кусочками лимона и зеленью. Подавайте с жареным картофелем.Осетрина в винном соусеОсетрина - 400г, репчатый лук - 15г, сливочное масло - 35г, помидоры - 40г, белое вино - 40г, макароны - 60г, сыр - 25г,томатный соус - 10г, лимон - 25г, соль.Филе осетрины без кожи и хрящей нарезают порционными кусками и припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами. Макароны отваривают, припускают в масле и посыпают тертым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом укладывают макароны.
Осетрина отварная600 г осетрины, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 3 шт. перца черного горошком, соль по вкусу. Для соуса: 1 ч. ложка сливочного масла, 1 стакан рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка петрушки.В кипящую подсоленную воду положить луковицу, корень петрушки, лавровый лист и перец. Опустить осетрину, довести бульон до кипения, снять пену и на медленном огне варить рыбу до готовности. Муку обжарить на масле, развести бульоном от сваренной осетрины, добавить сметану и довести до кипения. Положить в соус зелень и перемешать. Рыбу разрезать нагретым ножом на порционные куски и залить соусом.
Солянка рыбная из осетриныОсетрина - 1кг, каперсы - 1 баночка, маслины - 1/2 банки, оливки - 1/2 банки, крупные луковицы - 4 шт., соленые огурцы - 6 шт., томатная паста - 2 ст.л., грибы белые (маринованные) - 2 стакана, морковь - 2 шт., петрушка - 2 пучка, кинза - 1 пучок, укроп - 1 пучок, перец-горошек - 1 ч.л., лавровый лист - 6 шт., подкопченная рыбная нарезка - 200г.Порезать головы на 4 части, удалить жабры, сварить бульон. Воды налить 2-2,5 литра. Вынуть головы, в этом же бульоне сварить то, что у вас останется от семги и осетрины в порезанное кубиками филе (шкуры, кости, плавники, обрезки) После процедить бульон и кинуть в него морковь, порезанную соломкой. Огонь при этом - минимальный. Порезать лук кольцами (полукольцами) и обжарить его на растительном масле. Когда лук начнет желтеть, положить в него томат-пасту и еще пожарить 3-5 минут. Соленые огурцы почистить (обязательно!) и порезать кубиками. Грибы порезать кубиками. И бросить в рыбный бульон грибы, осетрину, семгу, поджаренный с томат-пастой лук, соленые огурцы, зелень, перец, лавровый лист, маслины, оливки, каперсы, порезанную соломкой нарезку. И на маленьком огне томить это минут 20-30.
Осетрина, запеченная с грибами и лукомОсетрина - 750г, топленое масло - 40г, сливочное масло - 35г, помидоры - 600г, сыр - 30г, луковый соус (с грибами) - 750г.На сковороду налить немного лукового соуса с грибами, положить припущенную рыбу, на нее - половинки поджаренного помидора, залить все этим же соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Поэтому готовим! Не стесняемся, если конечно, конечно найдем осетрину в тяжелое для этой рыбы время :)
Какой русский не любит черной икры! Да и от осетринки первой свежести русский человек еще не отвык. Осетрина вареная, осетрина печеная, шашлык из осетрины, уха из осетра - все здесь! Правильно приготовленное блюдо из осетра - это не только понты, это определенное количество легко усвояемой, полезной пищи.
Комментариев нет:
Отправить комментарий